Prévoir 1.5kg de boeuf à braiser coupé en morceaux épais (environ 8), 50g de beurre, 1 carotte, 100g de lard fumé coupé en dés, 100g de champignons, 2 oignons, un peu d'ail, un bouquet garni (thym, laurier, persil), du persil, 30g de farine, 75cl de vin rouge corsé, sel et poivre. Porter à ébullition le vin avec l'ail et le bouquet garni puis laisser tiédir. Tremper dans cette marinade la viande afin qu'elle s'aromatise et qu'elle s'adoucisse pendant une heure puis égoutter le boeuf et le saupoudrer de farine. Dans une cocotte, saisir les morceaux de boeuf sur toutes les faces et ajouter les lardons avec les champignons, la carotte et les oignons tous coupés en rondelles. Saupoudrez le tout avec le reste de farine et laisser bien dorer. Ajouter la marinade dans la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant environ 2 heures. Après la cuisson, passer la sauce et arroser la viande préalablement disposée dans un plat creux. saupoudrez le tout de persil haché.

 ESCARGOTS DE BOURGOGNE EN COQUILLE 

Ingrédients : 36 escargots, 1 cuillère à soupe d'échalotes finement hachées, 1 cuillère à soupe d'oignon finement haché, 1 petite carotte, 1 petite cuillérée de thym, 1 feuille de laurier, 2 petites branches de persil, 1 pincée de sel, 1/2 litre de vin blanc sec, 1/2 litre d'eau. Pour le beurre : 230 grammes de beurre ramolli, 2 gousses d'ail finement haché, 1/2 cuillérée à soupe d'échalote finement hachée, sel et poivre.

Dans une marmite, réunissez les escargots sans coquille, l'eau, le vin blanc, les herbes et les légumes. Faites cuire à petits bouillons pendant 2 heures. Retirer du feu et laissez refroidir les escargots dans leur jus de cuisson. Pendant ce temps, mettez à bouillir les coquilles dans un litre d'eau additionnée d'une cuillérée à soupe de bicarbonate de soude pendant environ 15 minutes. Égouttez les coquilles et rincez-les sous l'eau froide. Mettez les sur une plaque et faites les sécher au four. Réunissez tous les ingrédients pour le beurre d'ail dans une bassine. Amalgamez-les à la perfection avec une fourchette en bois . ôtez les escargots de leur jus de cuisson. Remplissez le fond de chaque coquille d'une petite quantité de beurre d'ail. Remettez un escargot dans la coquille et refermez celle-ci avec du beurre d'ail. Disposer les coquilles dans un plat à escargot et faites chauffer au four. le beurre doit juste commencer à bouillir et ne doit pas brûler. Retirer du four lorsque le beurre commence à bouillir dans les ouvertures des coquilles.

 JAMBON PERSILLE 

1 jambon d'épaule demi-sel d'environ 3kg. Court bouillon : 3litres d'eau, 1/2 litre de vin blanc sec de Mâcon, 1 oignon, 1 clou de girofle, thym, laurier, persil, 3 gousses d'ail, sel, poivre en grains, 3 tasses de persil haché, 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, 400g de bonne gelée.

Préparez le court-bouillon avec l'eau, le vin blanc, l'oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, l'ail, le sel et le poivre. Plongez-y le jambon et laissez cuire 3 heures à très petit feu. Égouttez le et laissez refroidir. Retirez la couenne et coupez le jambon en gros dés. D'autre part, faites macérer le persil avec 2c à soupe de vinaigre. Faites fondre la gelée et ajoutez 1c à soupe de vinaigre. Dans une terrine ou un saladier mettez une couche de dés de jambon, une couche de persil... Remplissez la terrine en tassant bien et coulez pour terminer la gelée préparée. Mettez une assiette et un poids par dessus pour laisser refroidir au frais.

 LA MEURETTE DE L'AGNES DE CIVRY EN MONTAGNE

Mettre 2 ou 3 cuillères d'huile ou de saindoux pour faire frire 7 à 8 petits oignons et 2 petits morceaux de lard. Faire bien dorer et mouiller avec un peu d'eau et quelques cuillères de farine. Ajouter un litre de vin rouge. Saler, poivrer. Faire cuire dans une cocotte. Dans une casserole d'eau, faire cuire des haricots blancs (préalablement trempés) environ 1/2 litre pour 4 personnes. Le tout étant cuit, mettre 5 à 10 minutes les haricots égouttés dans la meurette pour leur donner du goût. Casser les oeufs dans la meurette et les faire cuire selon votre goût (simplement le blanc cuit ou l'oeuf entier).

 VIN DE NOIX DE LA CLAUDETTE DE CIVRY EN MONTAGNE

Cueillir 7 noix vertes le 14 juillet. Les couper en quatre et les faire infuser dans un litre de vin rouge pendant 4 semaines. Bien boucher, filtrer. Faire fondre 250g de sucre en poudre. Ajouter un verre d'eau de vie. Laisser macérer pendant une semaine. Boire quelques mois après.

 VIN DE FRAMBOISE DU ROGER GATHELIER DE COMMARIN

Faire macérer 5 jours dans un litre de vin un bol de framboises et passer le jus sans écraser les fruits. Peser le jus, ajouter le même poids de sucre, passer à ébullition 3 minutes. Mettre en bouteille après refroidissement.

 VIN DE PECHE, DE CERISES, DE FRAMBOISES OU DE CASSIS DES RANDONNEURS

Même méthode pour chacun de ces vins. Faire macérer 40 feuilles avec 40 morceaux de sucre dans un litre de vin blanc sec pendant 40 jours. Filtrer, ajouter ensuite 1 verre d'alcool de fruits.

 PECHES AU VIN - RECETTE DU RANDONNEUR 

Pelez les pêches, coupez les en petits quartiers et répartissez les dans de grands verres. Saupoudrez les de sucre en poudre et arrosez les largement de vin. Ajoutez quelques glaçons au tout dernier moment. Si vous avez le temps de faire patienter vos pêches une heure environ dans le vin, elles n'en seront que meilleures.

Connaissez-vous l'Époisses, fromage bourguignon tout rond, d'un goût inimitable et qui a régalé Napoléon 1er... Vous le reconnaîtrez à sa croûte brique, lisse, brillante et à son moelleux ou en cliquant ici.