L'appellation "Truffe de Bourgogne" est l'appellation botanique d'une espèce de truffe que les scientifiques désignent Tuber uncinatum. Elle ne préjuge en rien de sa région d'origine. Dans les régions de France où elle est la plus abondante : Auvergne, Franche-Comté, Bourgogne, Champagne-Ardenne, Lorraine, cette truffe peut prendre des appellations locales. Dans ces mêmes régions on récolte aussi d'autres espèces de truffes.

La truffe de Bourgogne est appréciée pour son parfum profond et incomparable de sous-bois, elle l'est aussi pour ce goût de noisette qui fait sa réputation et sa qualité. C'est une truffe qui a comme principales caractéristiques de posséder un péridium* noir et une gléba* chocolat, la chair est parcourue de veines blanches très nombreuses, serrées, fines, très ramifiées et arborescentes. C'est la plus fréquente sur l'aire de l'ITCE à l'état naturel, ainsi que dans les plantations qui se développent depuis les années 90. Maturité : mi-Septembre à Octobre jusqu'en Février, s'il n'y a pas de fortes gelées.

Il s'agit d'un champignon souterrain et plus exactement de la fructification souterraine de champignons hypogés (qui se développe sous la surface du sol). Cette fructification, appelée ascocarpe, est constituée de la chair (gléba) et d'une écorce (péridium) lisse ou verruqueuse. La truffe est issue d'un mycelium* qui vit en association avec les racines d'un arbre. Cette association s'effectue par le biais des mycorhizes*. Jusqu'à la Renaissance, la seule truffe qui figurait à la table des rois de France était celle de Bourgogne. Le goût pour la truffe du Périgord est venu à l'époque de François 1er.
 
Certains l'appellent "truffe grise de Bourgogne". C'est bien mal la connaître car à maturité la truffe de Bourgogne est noire à l'extérieur et brun chocolat veiné de blanc à l'intérieur. C'est alors qu'elle développe la subtilité de ses parfums. Hélas certains braconniers aussi ignorants que peu scrupuleux la traquent dès l'été, pioche en main, détériorant parfois irrémédiablement les truffières naturelles, pour extraire une truffe grisâtre sans parfum. Le trufficulteur avisé et respectueux de ce riche patrimoine naturel ne ramasse la truffe qu'avec l'aide d'un chien dressé. Il sera ainsi assuré de récolter des champignons mûrs et parfumés.

La truffe de Bourgogne arrive à maturité vers la mi-Septembre en milieu naturel. La récolte en est réglementée par arrêté préfectoral. La date d'ouverture varie suivant les départements car les syndicats peuvent faire modifier cette date en fonction des données climatiques.

Source : http://www.truffe-de-bourgogne.com/
Site à visiter également : http://www.bourgogne-recettes.com/region/truffe.html